...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Ciasto francuskie i półfrancuskie

Lektura dla wszystkich, którzy chcą nauczyć się przygotowywania wszystkich rodzajów ciast. Omawiamy surowce, metody produkcji, skupimy się też na tym, co zrobić, aby wypieki zawsze się udawały. Uzupełnieniem teorii są tutoriale pokazujące etapy przygotowania poszczególnych ciast.

Ciasto francuskie (fr. pâte feuilletée) należy do najbardziej praco- i czasochłonnych ciast. Wyróżnia się listkowaniem, czyli warstwami przypominającymi listki, które po wypieku są delikatne i chrupiące. Tę strukturę zawdzięcza połączeniu w jednolitą masę mąki, jaj i wody, a następnie przekładaniu jej tłuszczem za pomocą kilkukrotnego wałkowania i składania (tzw. laminowanie). Wzbogacając recepturę w cukier i mleko, powstanie ciasto listkowe wiedeńskie. Wyroby z ciasta francuskiego należą do wykwintnych, choć są ciężkostrawne i wysokoenergetyczne ze względu na sporą zawartość tłuszczu. Podobnie jak kruche, można je mrozić w stanie surowym.

Ciasto półfrancuskie – strukturą przypomina ciasto francuskie, pomimo nieco innej techniki wykonania i składników. Rozróżnia się ciasto półfrancuskie drożdżowe, serowe i śmietanowe.

Ciasto półfrancuskie drożdżowe – ciasto drożdżowe produkuje się metodą jednofazową na zimno (opis w „MB? maj 2020). Dzięki leżakowaniu uzyskuje się drobną porowatość miękiszu i dobrą kruchość. Drożdżowe przeznaczone do produkcji ciasta półfrancuskiego powinno być zbliżone konsystencją do tłuszczu. Podczas wałkowania ciasto i tłuszcz nie mogą mieć więcej niż 20°C. Wałkowanie ciasta z tłuszczem przeprowadza się najczęściej 2 lub 3 razy. Warto pamiętać, że margaryna mięknie szybciej niż masło. Łączenie ciasta drożdżowego i tłuszczu przeprowadza się tak samo jak w tradycyjnej metodzie produkcji ciasta francuskiego, jednak po wałkowaniu ciasto krócej leżakuje, żeby nie zwiększyło swojej objętości, a tłuszcz nie wniknął w ciasto, niszcząc jego strukturę.

Ciasto półfrancuskie serowe – sporządza się techniką ciasta kruchego. Najlepiej wykonać je na kilka godzin przed formowaniem i leżakowaniem w ok. 10°C, aby zdążyło odpocząć i przejść procesy fermentacyjne. Taki zabieg wpływa korzystnie na strukturę. Ponadto kwasy zawarte w twarogu podczas pieczenia w wysokiej temperaturze rozkładają się i powodują rozwarstwienie. Na 250 g mąki przypada tyle samo tłuszczu (najlepiej masło) i drobno zmielonego twarogu oraz 1 jajo.

Ciasto półfrancuskie śmietanowe – powstaje podobnie jak półfrancuskie serowe, tylko twaróg zastępuje się śmietaną. Proporcje składników są inne niż w cieście półfrancuskim serowym. Tu również bakterie kwasu mlekowego zawarte w śmietanie powodują fermentację, a powstałe gazy unoszą ciasto podczas wypieku i dają efekt rozwarstwienia.


Surowce i ich wpływ na jakość ciasta


Mąka pszenna – powinna zawierać dużo mocnego glutenu, który zapewnia prawidłową strukturę wyrobom (zapobiegnie rwaniu się i pękaniu ciasta podczas laminowania). W cieście półfrancuskim drożdżowym tworzy się siatka glutenowa, która ma zdolność zatrzymywania gazów powstałych podczas fermentacji alkoholowej. Zastosowanie mąki o słabym glutenie oraz różnej konsystencji ciasta i tłuszczu może spowodować niedostateczne uwarstwienie wyrobów.

Jaja – najczęściej są dodawane w całości. Przed produkcją powinny być umyte, zdezynfekowane i dobrze schłodzone. Jaja wzbogacają wartość odżywczą i energetyczną ciasta. W produkcji masowej często zastępowane są przetworami gotowymi z jaj. Niektóre receptury nie przewidują ich dodatku.

Woda – ilość wody zależy od jakości użytej mąki (może stanowić nawet 50%). Niektóre receptury przewidują mleko zamiast wody. Dobrze jest użyć wody mocno schłodzonej (w tym celu dodaje się lód konsumpcyjny). Woda jest potrzebna do regulowania konsystencji gruntu, a jej ilość można obliczyć wg wzoru:




gdzie:
X – ilość wody potrzebnej do ciasta
MS – sucha masa surowców
W – wilgotność ciasta, może wahać się w granicach od 38% do 44%
S – masa wszystkich surowców ciasta (bez wody)

Źródło: Cz. Dojutrek, A. Pietrzyk, „Wyroby ciastkarskie”



Kwasy organiczne, sól – poprawiają jakość glutenu, sól wzmacnia smak ciasta. Dzięki kwasom organicznym (kwas octowy, cytrynowy, mlekowy) powstaje kwaśne środowisko, w którym wzrasta lepkość białka, a gluten lepiej pęcznieje, dając elastyczniejsze i bardziej sprężyste ciasto. Do ciasta dodawane są w postaci rozpuszczonej w wodzie. Zbyt duży dodatek kwasu lub soli powoduje kurczenie się wyrobów podczas wypieku. 

Tłuszcz – jego zawartość, w zależności od receptury, wynosi 50-100% w stosunku do ilości mąki. Najlepsze walory smakowe ma masło. Margaryny typu puff pastry – przeznaczone do produkcji ciasta francuskiego – mają kształt płyty, nie trzeba ich rozcierać z mąką; nadają widoczny efekt listkowania i zachowują dobrą plastyczność w szerokim zakresie temperatur. Do produkcji masowej ciasta francuskiego używa się również utwardzonego tłuszczu palmowego.


 


 Sposób na francuza

Metoda francuska – z ciasta podstawowego formuje się kwadrat o grubości ok. 2,5 cm, na środek nakłada kostkę tłuszczu (obróconą o 45° w stosunku do gruntu). Ciasto z tłuszczem zawija się „na kopertę”, rogi ciasta powinny być o połowę cieńsze od środka. Pozostałe etapy jak w metodzie tradycyjnej.

Metoda angielska – z ciasta podstawowego formuje się prostokątny płat o takiej samej grubości co tłuszcz (ok. 1,5 cm). Tłuszcz nakłada się na 2/3 powierzchni ciasta, zakłada pozostałą 1/3 część na połowę płatu z tłuszczem. Na koniec nakłada się pozostałą 1/3 warstwy ciasta z tłuszczem na powstałą podwójną warstwę. Pozostałe etapy jak w metodzie tradycyjnej i francuskiej.

Metoda japońska (opatentowana) – za pomocą specjalnych urządzeń ciasto jest wyciskane w formie rurki, a jednocześnie do wnętrza wtłaczany jest tłuszcz. Grubość warstwy tłuszczu i ciasta można dowolnie regulować. Wyroby są bardziej kruche i delikatne, mają większą objętość, a ich warstwy są bardziej równomierne. Szymon Konkol, „Almanach cukierniczo-piekarski”

Metoda holenderska – mąkę, sól i pokrojony w małą kostkę mrożony tłuszcz łączy się, a następnie dodaje chłodną wodę i energicznie miesza. Kawałki tłuszczu zachowują pierwotny kształt. Ciasto leżakuje ok. 40 minut, następnie jest wałkowane i formowane.

Metoda szkocka, tzw. szybka – tłuszcz rozkłada się równomiernie na rozwałkowanym cieście. Podczas wałkowania ciasto należy obracać o 180°. Po czterech obrotach trzeba je schłodzić.

Alternatywne metody produkcji

- Na rozwałkowany prostokąt tłuszczu układa się ciasto i zawija tłuszcz; kolejne etapy wg metody tradycyjnej.

- Na przemian nakłada się odpowiednio połączony tłuszcz z mąką i mąkę wymieszaną z solą. Warstwy są w tych samych proporcjach, a tłuszcz zwija się do środka. Stosuje się 4 zawinięcia.

- Na rozwałkowany płat ciasta kładzie się płat tłuszczu, zwija w rulon i laminuje (w kuchni domowej).

- Na Śląsku gospodynie skracają czas przygotowania ciasta półfrancuskiego drożdżowego, smarując płat tłuszczem o konsystencji emulsji lub roztopionym. Pozostałe etapy zwijania jak w metodzie tradycyjnej.

 


 

PRODUKCJA CIASTA FRANCUSKIEGO i PÓŁFRANCUSKIEGO krok po kroku
Wszystkie surowce do produkcji ciasta francuskiego powinny być dobrze schłodzone.



I. Przygotowanie ciasta podstawowego (tzw. gruntu)
1. Przesianie mąki.
2. Połączenie 3/4 ilości wody przewidzianej w recepturze, soli, jaj, ewentualnie kwasu organicznego.
3. Wyrobienie ciasta o jednorodnej i sztywnej konsystencji. Reguluje się ją pozostałą ilością wody. Gotowy grunt przypomina ciasto na pierogi.
4. Leżakowanie ciasta: ok. 30 minut w 15oC. W tym czasie gluten pęcznieje, a ciasto staje się elastyczne, co ułatwia wałkowanie z tłuszczem. Aby podczas leżakowania nie obsychało, należy je przykryć.

II. Przygotowanie tłuszczu
Jeśli do ciasta używa się masła lub margaryny, należy rozetrzeć je z mąką (100-150 g mąki na 1 kg tłuszczu). Mąka wchłonie wilgoć zawartą w tłuszczu, co zapobiegnie zlepianiu poszczególnych warstw ciasta podczas wałkowania. Rozcieranie można zrobić ręcznie lub mechanicznie przy pomocy miesiarki. Stosując margarynę puff pastry, nie trzeba jej rozcierać z mąką.

III. Łączenie ciasta podstawowego z tłuszczem – wałkowanie
Konsystencja tłuszczu musi być zbliżona konsystencji gruntu! Podczas wałkowania twardy tłuszcz będzie przerywał ciasto, natomiast zbyt miękki – wydostanie się na zewnątrz, niszcząc jego strukturę.
Przed wałkowaniem grunt i tłuszcz powinny mieć jednakową temperaturę.
Grunt wałkuje się, nakłada na niego równomiernie tłuszcz [zdj.]...

 

...i zawija w grunt wybraną metodą produkcji. Tłuszcz powinien być dokładnie owinięty ciastem podstawowym.

Wałkowanie może być prowadzone ręcznie lub mechanicznie za pomocą wałkowarki [zdj.].

 

Przy ręcznym wałkowaniu ciasto należy jedynie lekko ugniatać, pewnie obracając dłońmi.

Wałkowanie powtarza się 4-6 razy. Nie należy wałkować ciasta więcej niż 7 razy, ponieważ wpływa to niekorzystnie na jakość wypieku – objętość będzie niewłaściwa ze względu na przewarstwienie ciasta lub uszkodzenia struktury. Jeśli podczas wałkowania powstanie niewielkie pęknięcie, należy przesypać je mąką.

Kierunek wałkowania: z dołu do góry i z lewej na prawą stronę. Podczas wałkowania ciasto można obracać o 180°. Wówczas po czterech obrotach trzeba je schłodzić. Jeżeli temperatura w pomieszczeniu jest zbyt wysoka (np. w czasie upałów i przy braku klimatyzacji), wystarczy obrócić ciasto dwa razy.

IV. Etapy składania ciasta francuskiego
Z ciasta podstawowego przygotowuje się kulę, na środku której robi się krzyż i formuje czteroramienną gwiazdę. Wałkuje się ją w taki sposób, aby środek gwiazdy był 4 razy grubszy niż ramiona. Grubość ciasta na środku powinna być połowę cieńsza od grubości tłuszczu (np. jeśli grubość kostki tłuszczu wynosi 2,5 cm, to grubość ciasta na środku powinna wynosić 1,25 cm, a ramion gwiazdy ok. 0,3 cm). Na środek nakłada się uformowaną kwadratową kostkę masła, którą dokładnie i ściśle przykrywa się ramionami gwiazdy.

Kostkę ciasta z owiniętym tłuszczem wałkuje się na prostokąt o grubości 1,5 cm, delikatnie przesypuje mąką i składa na 3 części [zdj.]:



1. Zawinięcie 1/3 prostokąta do środka – powstają wówczas dwie warstwy.
2. Nakrycie powstałych dwóch warstw pozostałą 1/3 częścią ciasta z tłuszczem.
3. Chłodzenie i leżakowanie.
Po ochłodzeniu ciasto ponownie wałkuje się na prostokąt o grubości 1,5 cm i składa na 4 części [zdj.]:



1. Zawinięcie 1 prostokąta do połowy – powstaje wówczas warstwa podwójna do połowy i pojedyncza od połowy,
2. Zawinięcie pozostałej 1 prostokąta do połowy,
3. Zwinięcie ciasta na połowę wzdłuż, w miejscu stykania się warstw.
Chłodzenie i leżakowanie.
Czynności wałkowania i leżakowania powtarza się 4-6 razy.



Wzór na obliczanie warstw tłuszczu w cieście:

W = Tn

gdzie:
W – liczba warstw tłuszczu
T – liczba warstw tłuszczu po pierwszym wałkowaniu i złożeniu ciasta; po pierwszym zwinięciu tworzą się 3 warstwy tłuszczu, T = 3
n – liczba wałkowań
źródło: Cz. Dojutrek, A. Pietrzyk, „Wyroby ciastkarskie”

Jak obliczyć liczbę listków?
dla ciasta składanego na 4 części po pierwszym zawinięciu powstają 3 fałdy, mamy zatem 3 warstwy tłuszczu i 6 warstw ciasta, przy czym 2 warstwy po zwinięciu tworzą 1 warstwę:

1 zwinięcie: 3 x 3 = 9 - 2 = 7
2 zwinięcie: 7 x 3 = 21 - 2 = 19
3 zwinięcie: 19 x 3 = 57 - 2 = 55
4 zwinięcie: 55 x 3 = 165 - 2 = 163
5 zwinięcie: 163 x 3 = 489 - 2 = 487
6 zwinięcie: 487 x 3 = 1461 - 2 = 1459
Źródło: B. Deschamps, J.C. Deschaintre, „Ciastkarstwo”

 




Formowanie
– Ciasto francuskie najlepiej formować na blatach marmurowych, które utrzymują niską temperaturę. Dzięki temu podczas obróbki tłuszcz zawarty w cieście nie rozmięka i nie wypływa.
– Nie należy przerabiać ciasta, żeby jego struktura nie ulegała niszczeniu.
– Wyroby formuje się z rozwałkowanego blatu grubości 0,5 cm, a następnie wycina prostokąty i kwadraty. Wyjątkiem są okrągłe korpusy vol-au-vent, tarty, a w przypadku ciasta półfrancuskiego drożdżowego – croissanty.
– Całe blaty przed wypiekiem należy nakłuć (za pomocą specjalnych wałków „kolczatek”).

Parametry wypieku i zmiany zachodzące w trakcie pieczenia ciasta
Wyroby piecze się w 220-240°C, co powoduje, że woda szybko paruje. Para wodna, wydostając się przez warstwy ciasta, podnosi je, a tym samym zwiększa objętość wypieku. Tworzy się chrupiąca skórka. Tłuszcz szybko rozpuszcza się, wsiąka w grunt i oddziela jego poszczególne warstwy, a struktura zaczyna listkować. Ciasto staje się kruche, delikatne i chrupkie. Dodatkowo skórka utworzona na powierzchni nie pozwala na wyciekanie tłuszczu. Wewnątrz ciasta dochodzi do denaturacji białek i dekstrynizacji skrobi, co powoduje utrwalenie struktury ciasta.
Jeżeli blat jest rozwałkowany za grubo, może nastąpić kleikowanie skrobi, w efekcie wyroby nie są chrupkie i kruche.

Wady ciasta francuskiego/półfrancuskiego i przyczyny ich powstawania

 

Wada

 

Przyczyna

 

Wyroby twarde, suche, szkliste

Za niska temperatura wypieku, wyciekanie tłuszczu podczas wypieku, brak leżakowania ciasta w niskiej temperaturze

Niedostateczne listkowanie, grube uwarstwienie, zakalec

Mąka o niskim glutenie, zbyt luźna konsystencja ciasta, za wysoka temperatura ciasta podczas wałkowania, za niska temperatura wypieku

Niedostateczny wzrost objętości

Zniszczenie struktury ciasta podczas wałkowania lub za dużo razy wałkowane ciasto, brak leżakowania ciasta, miażdżenie ciasta zamiast pewnego wałkowania podczas laminowania

Kurczenie się wyrobów

Za dużo soli lub kwasu organicznego, brak leżakowania ciasta w niskiej temperaturze

Rozlewanie się wyrobów podczas wypieków

Mąka o słabym glutenie, mały dodatek soli lub kwasu organicznego

Wybrzuszanie się wyrobów w trakcie wypieku

Brak nakłucia przed wypiekiem

 

 

 

Asortyment wyrobów z ciasta francuskiego/półfrancuskiego


Na słodko
Ciastka nieprzekładane i nienadziewane
Języki – ciasto cienko się wałkuje i nadaje kształt owalny, wielkości ok. 6 x 10 cm. Po upieczeniu oprósza cukrem pudrem lub glazuruje.
Poduszki – wykonuje się tak jak języki, z tą różnicą, że wycina się prostokąty.
Krawaty – prostokąty o wymiarach ok. 5 x 12 cm skręca się w połowie, na środek nanosi marmoladę. Po wypieku można oblać glazurą i obsypać orzechami, skórką pomarańczową.
Ślimaki i papatacze – płat ciasta smaruje się masą jajową i obsypuje cukrem, cynamonem, rodzynkami. Zwija w rulon, kroi w ok. 1-cm plastry i piecze. Ślimaki wykonuje się z ciasta francuskiego, a papatacze z ciasta półfrancuskiego. Do wykończenia stosuje się glazurę. W Toskanii szczególnie popularne są pyszne papatacze półfrancuskie przesmarowane dodatkowo budyniem i wykończone żelem.
Palmersy – rozwałkowany płat ciasta obsypuje się cukrem kryształem, zwija z dwóch stron do środka, kroi w plastry i piecze.
Herbatniki – rozwałkowany płat ciasta francuskiego smaruje się masą jajową i posypuje cukrem, wykrawa różne kształty i piecze.
Ciastka z owocami – mogą być z ciasta francuskiego i półfrancuskiego; płaty ciasta o szer. 5 cm kładzie się na blachach, smaruje masą jajową i układa owoce. Posypuje cukrem, cynamonem i piecze. Ciastem można również wylepiać formy do tart. Mniej popularne są ciasta z owocami i galaretką.

Ciastka przekładane – upieczone cienkie blaty ciasta francuskiego przekłada się kremami. W zależności od regionu Polski te same wyroby nazywają się inaczej, np. kremówka i napoleonka. Do przekładania używa się kremu śmietankowego (budyniowego), budyniowego i ubitej śmietanki kremowej lub kremu bezowego. Kremy do przekładania nie mogą być tłuste, a ich warstwa powinna mieć grubość 6-8 cm.
Markizy – blaty ciasta kruchego i francuskiego przekłada się marmoladą, obciąża, oblewa gorącą pomadą i ozdabia owocami z syropu. Przed podaniem kroi się w prostokąty.
Obwarzanki greckie – płat ciasta francuskiego smaruje się masą jajową, nakłada płat ciasta kruchego, również smaruje i przykrywa płatem ciasta francuskiego. Kroi się paski o wymiarach 8 x 10 cm, skręca spiralnie i formuje obwarzanki. Po wypieku oprósza cukrem pudrem.

Ciastka nadziewane – jako nadzienie można stosować owoce z syropu, przetwory owocowe, masy serowe, makowe. Wyroby gotowe oblewa się glazurą lub posypuje cukrem pudrem.
Koperty – na kwadraty ciasta o bokach równych 8 cm nakłada się nadzienie z masy serowej, makowej lub przetworów owocowych i składa boki do środka w kopertę. Boki smaruje się masą jajową, żeby dobrze się skleiły.
Wiatraczki – formowane z kwadratów; każdy róg kwadratu nacina się do środka, powstaną 4 niedocięte trójkąty. Róg każdego trójkąta zwijamy do środka i lekko dociskamy. Nakładamy marmoladę lub owoce z syropu.
Chusteczki (trójkąty) – kwadraty nadziewa się, składa w kształt trójkąta i wypieka.
Koperty półotwarte – na środek kwadratu układa się nadzienie, a dwa rogi zawija do środka, po czym piecze.
Grzebienie – formuje się pas z ciasta, wzdłuż nakłada nadzienie i skleja. Tak powstały wałek z nadzieniem nacinamy z jednej strony, a następnie odcinamy ok. 8-10-centymetrowe kęsy i nadajemy kształt podkowy.
Rogaliki – na trójkąty nakłada się nadzienie i roluje, zapoczynając od dwóch rogów (można przygiąć do środka). Można je formować z ciasta francuskiego i półfrancuskiego – popularne croissanty.
Paluchy – rozwałkowany płat ciasta kroi się w prostokąty 5 x 10 cm, pośrodku nakłada się nadzienie i zlepia wzdłuż brzegi. Nadzienie może być serowe, makowe lub z przetworów owocowych.
Jabłka w szlafroczkach – sporządza się je z ciasta półfrancuskiego serowego lub śmietanowego. Z cienko rozwałkowanego płatu wycina się krążki tak jak na pierogi, nakłada 1/8 jabłka na połówkę krążka i przykrywa drugą połówką.

Ciastka korpusowe – upieczone korpusy nadziewa się po wypieku kremem z bitej śmietanki, budyniowym, musem owocowym lub innymi przetworami owocowymi.
Rurki – cienkie paski ciasta francuskiego lub półfrancuskiego zawija się na specjalne stożkowe tulejki w ten sposób, żeby paski lekko na siebie zachodziły. Smaruje masą jajową i piecze. Po wypieku nadziewa kremem bezowym, bitą śmietaną lub kremem budyniowym.
Babeczki – odwrócone korpusy babeczek oblepia się ciastem i wypieka. Wypieczone nadziewa się przetworami owocowymi lub innymi przetworami, bitą śmietanką kremową. Babeczki wypełnione dżemem lub żelem jagodowym i bitą śmietaną są powszechnie znane jako Jagusie.
Tartaletki – formuje się tak samo jak tartaletki z ciasta kruchego. Nadziewa owocami i pokrywa cienką warstwą żelu.


Na słono (wytrawne)
Ciastka nieprzekładane i nienadziewane – najczęściej są wykończone przyprawami, żółtym serem, grubą solą.
Diablotki – rozwałkowane ciasto kroi się w paski, z których formuje się świderki. Posypuje solą, kminkiem, tartym parmezanem. Diablotki można skręcić z dwóch pasków, między które wkłada się cienki pasek bekonu.
Palemki – palmersy w wersji słonej, Cukier zastępuje się żółtym serem, papryką w proszku czy pastą anchois.
Tarty – wykonuje się je tak jak przy cieście kruchym.
Herbatniki – najczęściej w kształcie prostokątów, posypane solą, kminkiem.

Ciastka nadziewane – głównie w formie pasztecików. Jako farsz można zastosować mięso, grzyby, szpinak.

Ciastka korpusowe – wypieczone korpusy nadziewa się słonym farszem. Stanowią najczęściej zakąski.
Rurki – wykonanie analogiczne do rurek z nadzieniem słodkim. Jako nadzienie można użyć musy rybne, warzywne, pasty na bazie twarogu.
Vol-au-vent – rodzaj paszteciku w formie okrągłej lub kwadratowej. Wypieczone korpusy nadziewa się i podaje na gorąco (np. jako zakąska na gorąco z grzybami) lub na zimno (np. z wykwintnymi pastami). Koło o średnicy 5 cm lub kwadrat o boku ok. 5 cm ułożyć na blaszce wyłożonej papierem, posmarować masą jajową, nałożyć 2 lub 3 warstwy obręczy na kółka lub kwadraty z wyciętym środkiem. Każdą warstwę smarować masą jajową. Nadziewać po wypieku.

autor: Joanna Gwizdała – z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

Użyto SKAN Z KSIĄŻKI zgrałam na FTP ? źródło: „Technologie produkcji cukierniczej” Magdalena Kaźmierczak, wyd. REA 2011

 

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Polecamy przeczytać

Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>




Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji